2020 yılının Ekim ayının 28’inde, The New Yorker üzerinden yayınlanmış bir makale vardı. Teknoseyir youtube kanalında, haftalık teknoloji ve bilim notları programında duymuş, bir kenera PDF olarak kaydetmişim. İnsan, kafasına koyduğu şeyi o an yapmadı mı, maalesef unutulup gidiyor. Bende bu makaleyi okumayı unutmuştum, bir gün aklıma geldi ve açtım, okudum. O izlediğim yayında, sunucu Hamdi Kellecioğlu’nun dediği gibi, gerçekten ufuk açıcı bir yazı. Üzerine biraz konuşmak gerek.

Söz konusu makalenin beni yakalayan kısmı, ismi ve başta bulunan açıklamaydı. Başlık “The Race to Redesign Sugar” ve açıklamanın çevirisi şöyle;

İnsan bedeni şekeri kısa süreli enerji kaynağı olarak kullanmaya oldukça yatkın. Özellikle kas dokusunun anlık enerji ihtiyacı olduğunda. Aynı zamanda beynin enerji elde etmede glikoz kullandığı biliniyor. Bu sebeple sağlıklı beslenmede, makro besin kategorisinde bulunan karbonhidratların %50 gibi geniş bir yeri vardır. Enerji ihtiyacının yanında vücutta birçok önemli fonksiyon içerisinde aktif rol alır. Fakat doğada, karbonhidrat ve şekere yoğun bir şekilde rastlamak pek mümkün değil. Sanırım yoğun şeker oranına sahip ender gıdalardan birisi bal. Onun dışında aklımıza ilk gelen meyveler ise insanların tarım devrimi ile beraber yürüttüğü kültürleme ve ıslah çalışmalarıyla bu hale gelmiş. Tarım devrimi öncesinde insanların basit şeker ve karbonhidratla ancak belirli dönemlerde karşılaşabileceği, kış öncesinde meyvelerden ve diğer şekerli gıdalardan bol bol tüketerek yağ depolama amaçlı kullanabileceği düşünülüyor. Ayrıca patatesin Güney Amerika’da keşfedilmesinden sonra Rusya gibi ülkelerde açlık sorununa büyük çare olduğu biliniyor ki Amerika’nın keşfi insan evrimi içerisinde çok yakın bir tarih.

Günümüzde ise temel problem, yakında bulunan bir marketten, hatta son birkaç yıldır cep telefonundan bir iki parmak hareketiyle istediğimiz kadar şekeri ayağımıza getirebiliyor oluşumuzdur. Bu durum, beynimizde, yazılımlarda olan ve bug diye adlandırılan, hatalar gibi problem yaratıyor. Şekeri zor bulan ve bulunca da sınırsız yemeye programlanmış bir canlı olarak, oldukça büyük bir sıkıntı içerisine düşüyoruz. Ayrıca tükettiğimiz şekeri algılamak için yeterli donanımımız da mevcut değil. Son yıllarda artan obezite problemi ülkelerin en büyük sorunlarından birisi halini alıyor.

Yazar Amerika’da obezitenin yetişkinlerde %40’lara ulaştığından bahsediyor. Bunun tek sorumlusu tabi ki şeker değil. Örneğin peynir tüketimi de 8 kat artmış. Fakat bu durum 2000’li yılların başlarında doktorların ve diyetisyenlerin, insanları daha az şekerli ürünler tüketmeye teşvik etmesine yol açmış.

Makale’de bahsedildiği üzere; 1800’lere kadar insanlar hiç ilave tatlandırıcılarla karşılaşmadan yaşayıp ölüyordu. Şuan süpermarkette kolayca bulunabilecek şeker, meyveli yoğurtlar, atıştırmalıklar ve drajeler yoktu. Şuan ise bir Amerikalı günde 19 çay kaşığı şeker tüketiyormuş. Ayrıca yazarın bahsettiğine göre karbonhidratın tüketimi esnasında, sadece tükürük ile temas eden kısım reseptörler tarafından algılanıyormuş. Bu miktar ise toplam tüketilenin sadece yarısı. Yani aslında hiç tatmadığımız bir yarısı ise fazladan kalori olarak vücudumuza dağılıyor.

İnsan öncelikle şunu düşünüyor, besleyiciliği bulunmayan tatlandırıcılar kullanılamaz mı? Yazar bunun için alışkanlıkları yıkmanın zorluğundan bahsediyor. Aynı zamanda tat konusuna da değiniyor. Sakarin şekerden daha tatlı, aspartam ise neredeyse 200 kat daha tatlı ama bizim tat algımızla eşleşmiyor, diyor. Daha kötüsü sonrasında acı bir tat bırakabiliyor. Aynı zamanda şeker sadece tat işlevi görmüyor. Ürünün dokusuna, ağırlığına ve daha birçok noktaya etki ediyor.

Yazar bu durumu şu sözlerle özetliyor; Robert Margolskee (Chemical Senses Center’da tatlı algısının moleküler mekanizmalarını inceleyen bir biyolog), “insanlar kendilerini hasta edebilecek veya öldürebilecek tatlara karşı daha duyarlıdır. Ancak insanların tarihte karşılaştığı en tatlı gıda meyveler ve bazen de baldı. Bu sebeple insanların tat algılama reseptörleri ancak olgun bir muzu algılayabilecek kapasiteye sahip. Tatlı reseptörlerimiz daha duyarlı hale gelse daha az şeker tüketebilirdik fakat bu en azından birkaç yüz bin yıl daha alacak.” Bir gıda bilimci olan Russel Keast ise “bilinçsizce sakkarozun ne zaman ağızda tat vermeye başladığını, yoğunluğunun ne kadar sürdüğünü ve ağızda bıraktığı tadı tam olarak biliyoruz. Besleyici olmayan tatlandırıcılar bir şekilde metalik veya acı notalar bırakıyorlar” diyor. Ayrıca yine Keast, şekerin mutfağın ayrılmaz bir parçası olduğunu belirtiyor. “Şeker sadece tat algısında işe yaramıyor; dondurmada buz kristali oluşumunu azaltıyor, unlu mamullerde gevreklik, hamurlarda hacim ve içeceklerde viskozite sağlıyor. Soslarda emülsiyon stabilitesini arttırıyor. Çikolata da tanecikliği azaltıyor ve hatta raf ömrünü uzatıyor” diyor. Dolayısıyla da diğer tatlandırıcılarla bu etkilerin elde edilemediğinden bahsediyor.

Diğer yandan yazar 1991 yılında Kagawa Üniversitesi’nde Ken Izumori tarafından geliştirilen bir şekerden bahsediyor, Allulose. Şimdi bu ürün dünyaca ünlü bir şeker firması olan Tate & Lyle tarafından satılıyor diyor. Allulose FDA üzerinden onay almaya çalışıyor.

Nestle tarafından ise 2018 de bir ürün denenmiş. Wowsomes isimli üründe içerisinde baloncuklar bulunan, süt ile eritilip püskürtülerek kurutulmuş sakkaroz, bir şeker türü vardı ve bu sayede %30 daha az şeker içeriyordu. Fakat tüketiciler ürünün dokusundan memnun kalmadıkları ve pahalı oldukları için (şeker azalınca ucuzlaması gerek gibi düşünülüyor) memnun kalmamışlar ve ürün piyasadan çekilmiş.

Yazarın merak ettiği ilginç bir nokta daha var. Sonuçta şekerli bir gıda tükettiğimizde kan şekerini dengelemek adına pankreas çalışıyor. Bir uzmana danışıyor, ben şekerli gibi tadı olan ama şeker içermeyen bir ürün yersem, pankreas yanlış bir uygulama yapar mı? Uzman, tatlı bilgisinin dil üzerinden beyne gittiğini fakat kandaki şeker yükselmediği için pankreasın insülin salgılamayacağını söylüyor.

Daha birçok ilginç detay ve hikaye makale içerisinde barınıyor.

Sonuç olarak şeker ile olan imtihanımız devam ediyor. Şeker hem ürünleri cazip kılıyor hem de bize yıkıcı etkiler sunmaya devam ediyor. Bu üründen vazgeçmemiz mümkün görünmezken birçok firma şekeri diyetten çıkarmak yerine, alternatif bir ürün sunmak gerektiği konusunda hem fikir. Şekeri yeniden tasarlama yarışı hızla devam ediyor ve firmalar yakın bir gelecekte % 80 – 90 daha az şekerli gıdalar üretilebileceğinden bahsediyor.